Brez kruha si skorajda ne moremo predstavljati dneva. Spremlja nas od zajtrka do večerje, ob povsem običajnih in tudi prazničnih dneh. Posebej takrat nam za zajtrk tekne koruzni kruh s celo koruzo ali ajdov z orehi, na slavnostno pogrnjeni mizi ne sme manjkati zeliščni kruh, zvečer pa si ob kavi ali čaju privoščimo kaj boljšega, na primer sladki sadni kruh ali žafranov kruh. Vešče gospodinje kar same zavihajo rokave in zamesijo hlebček ali dva, vonj po sveže pečenem kruhu pa tako nebeško zadiši po hiši, da se mu ne more upreti niti najbolj izbirčen nos.

Brez kruha si skorajda ne moremo predstavljati dneva. Spremlja nas od zajtrka do večerje, ob povsem običajnih in tudi prazničnih dneh.

Nasveti za peko kruha

Kruh je bil včasih ločnica med vsakdanjikom in praznikom, peka kruha pa svečan dogodek oziroma obred. 

Včasih so gospodinje zamesile kruh enkrat na teden in ga spekle v krušni peči, ki je bila središče doma. Z razvojem je krušno peč nadomestila električna pečica, veščina peke kruha, ki jo je morala obvladati vsaka ženska, pa je počasi (vsaj pri večini) utonila v pozabo.

Pri pisanju nasvetov za peko kruha so nam pomagala spoznanja pekovskih mojstrov iz Pekarne Strnad iz Oplotnice, Pekarne Grosuplje, Mlinotesta iz Ajdovščine in Panexa iz Ljubljane Šmartno, posebej pa se zahvaljujemo učiteljici pekarstva Mariji Prajner iz Živilske šole Biotehniškega izobraževalnega centra Ljubljana.

Kaj potrebujemo za peko kruha?

Za peko osnovnih vrst kruha ne potrebujemo veliko sestavin - zgolj moko, kvas, sol, tekočino.

Moka

Moka za kruh mora biti drobno zmleta, da dobimo rahel, dobro prebavljiv, polnovreden kruh. Za nekatere vrste kruha uporabimo grobo polnovredno moko, ki vsebuje biološko aktivne snovi, ali celo grobo zdrobljeno žitno zrnje.

Kvas za vzhajanje testa

Pekovski kvas je lahko svež ali suh in je primeren za vse vrste pšeničnega, koruznega, ajdovega ali ovsenega kruha. Kvas preprosto zdrobimo v moko ali ga razpustimo v mlačni vodi.

V kvasu so glivice kvasovke, ki se ob primerni hrani in ugodni temperaturi hitro razmnožujejo z delitvijo. Sestavljen je iz 70 odstotkov vode in 30 odstotkov suhe snovi. Poraba kvasa je odvisna od načina mesenja. Na splošno velja, da pri takojšnji zamesitvi potrebujete od 1,5 do 8 odstotkov kvasa, vendar upoštevajte še:

• letni čas - pozimi boste potrebovali več kvasa kot poleti;
• temperaturo testa - pri nižji temperaturi testa potrebujete več kvasa,
  pri višji manj;
• velikost izdelka - manjši izdelki zahtevajo več kvasa, večji manj;
• obliko izdelka - okrogli izdelki potrebujejo manj kvasa kot podolgovati;
• način oblikovanja - pri tanjšanju testa potrebujete več kvasa;
• tip moke - za bele moke potrebujete več kvasa;
• količino testa - pri manjši količini testa potrebujete več kvasa kot pri večji;
• kakovost kvasa - če je kvas slabše kakovosti, ga potrebujete več kot običajno.

Kvas shranjujte v hladilniku ali temnejšem in hladnejšem prostoru.
Če kvas zmrzne, ga morate odtajati. Pri tem prav tako izgubi kakovost, zato ga
dodajte več.

Dišave in začimbe

Če jih dodamo testu, dajo kruhu značilno aromo in pospešijo prebavo. Dišave so lahko cele ali zmlete. Slednje imajo močnejšo aromo, zato jih dodamo manj. Med dodatki naj omenimo morsko ali zeliščno sol, kumino, janež, koromač, koriander, laneno seme, mak, sezam, sončnično, bučno seme, vaniljo, cimet, orehe, rozine, suho sadje. Pa tudi skuto in sir. Krompir (kuhan in gladko pretlačen) dodamo krušnemu testu, da prepreči izsušitev in olajša prebavo. Med ali rjavi sladkor uporabimo za sladke kruhe.

Tekočina

Pomembno je, da je tekočina za testo hladna, ker bo tako kruh sočnejši. Testo lahko zamesimo z vodo (rajši s trdo kot z mehko) ali z mlekom, s pinjencem, sirotko, kislim mleko, z zeliščnim čajem ali vodo, v kateri se je kuhalo suho sadje.

Za kilogram polnovredne moke potrebujemo približno od 1/2 do 3/4 litra tekočine, ki jo prilivamo počasi.

Maščoba

Za posamezne vrste kruha lahko dodamo tudi maščobo - hladno stisnjeno rastlinsko olje ali surovo maslo.

Priprava testa

Temperatura prostora, v katerem bomo pekli kruh, naj bo med 21 in 27 stopinjami Celzija. Moka in druge sestavine naj bodo ogrete na temperaturo prostora.

Za kilogram moke je dovolj kocka svežega kvasa. Uporabimo lahko tudi suh aktivni kvas. Kvas aktiviramo tako, da ga pomešamo v malo mlačne vode, ki ji dodamo nekaj moke in žličko sladkorja, ter pustimo na toplem (pri približno 30 stopinjah Celzija), da naraste na dvakratno prostornino.
Tako pripravljenemu kvasnemu nastavku dodamo preostalo moko, vodo (za kilogram moke navadno potrebujemo med 5 in 6 dl vode), sol (običajno 18 g, to je dve čajni žlički na kilogram moke) in morebitne druge dodatke. Mesimo vsaj 10 minut, pokrijemo in pustimo na toplem od 20 do 30 minut. Testo je dobro vzhajano, če se mu prostornina podvoji. Le iz pravilno vzhajanega testa lahko spečemo rahel in mehak kruh.

Peč

Kruh lahko pečemo v krušni ali električni peči. Električno pečico prej segrejemo na želeno temperaturo, ki jo med peko znižamo.

Kruh pečemo vedno v pekaču, in ko je pečen, ga tam pustimo nekaj minut ter šele potem vzamemo ven.

Ali je kruh že pečen, lahko preverimo tako, da ga prebodemo s pletilko ali po dnu potrkamo z roko. Če bobni, je kruh pečen.

Če je skorja debela in trda, kruh za 10 do 15 minut zavijemo v vlažen prt. Potem ga odvijemo in pustimo, da se ohladi. 

Napake pri peki kruha

Kruh je nizek in neenakomerno luknjičast.

Vzrok: Testo je bilo premehko.

Svež kruh je lepljiv, starejši pa se drobi.

Vzrok: Testo je bilo pretrdo.

Kruh ne vzhaja.

Vzrok: Kvas smo pripravili s prevročo vodo ali smo testo zamesili s prevročo tekočino ali smo vzeli premalo tekočine.

Kruh ni rahel.

Vzrok: Premalo smo gnetli testo ali je bil prostor prehladen ali je bilo testo pretežko zaradi dodatkov.

Skorja je temna ali celo zažgana, sredica pa ni pečena.

Vzrok: Temperatura pri peki je bila previsoka.

Skorja je zelo svetla, debela in trda.

Vzrok: Temperatura pri peki je bila prenizka.

Testo se trga, postaja trše in se ne oblikuje lepo.

Vzrok: Testo ste zamesili s prevročo vodo, zato ga premesite še enkrat.

Testo je preveč sveže, lepljivo, mastno, površina se sveti in testo se težko oblikuje.

7 zlatih pravil za peko kruha

1. pravilo:

Vse sestavine za zamesitev testa naj imajo sobno temperaturo (21 stopinj C). Najprimernejša temperatura je 27 stopinj.

2. pravilo:
Kisel kruh počasneje vzhaja kot kvašeno testo, zato kislo testo pripravljajte že zvečer.

3. pravilo:
Niti kvašeno niti kislo testo ne preneseta prepiha; da se pri vzhajanju ne prehladita, ga prekrijte s prtičkom.

4. pravilo:
Da skorja ne poka in se ne trga, jo pred pečenjem premažite z vodo.

5. pravilo:
Da dobite svetlikajočo se skorjo, kruh pred koncem peke še enkrat premažite z vodo.

6. pravilo:
Ko je kruh pečen, mora biti površina skorje gladka. Zato med pečenjem postavite v pečico posodo z vodo, ki med pečenjem izpareva.

7. pravilo:

Začimbe za kruh najbolje ohranijo aromo, če jih zmeljete ali zdrobite. Kumino prekuhate in odcedite. {slideshow}

Shranjevanje kruha

Kruha ne smemo shranjevati v zaprtih plastičnih vrečkah in posodah niti v kovinskih posodah ali zaprtih predalih. S tem namreč preprečimo normalno izhlapevanje vlage iz kruha, zaradi česar se lahko začne kvariti. Skorja in sredica postaneta pri takem shranjevanju nenavadno mehki, vlažni in kmalu se lahko pojavi plesen.
Kruh shranjujemo v papirnatih ali drugih perforiranih vrečkah. Navadno je uporaben dan ali dva, industrijsko predpakiran kruh pa do datuma na embalaži. V bližini ne smemo shranjevati drugih živil z močnim vonjem, saj se kruh hitro navzame vonjav iz okolice.
Kruh lahko tudi zamrznemo, če nam ostaja. Najbolje je zamrzniti svež kruh, saj se med ohlajanjem še nekoliko postara. Kruh narežemo na rezine in ga v polietilenskih vrečkah položimo v zamrzovalno skrinjo. Odtalimo ga lahko v peči ali pečici štedilnika in ga čim prej porabimo. 

Čas peke

Pečenje je odvisno od vrste kruha, teže, oblike, stopnje vzhajanja in zrelosti testa. V začetku peke je temperatura višja, nato jo lahko znižamo. 
Za posebne vrste kruha upoštevamo v preglednici navedene temperature in čas peke:

Kako pečete v krušni peči?

Za kurjenje peči pripravite suha drva in jih križno naložite v sredino peči. Ogenj naj se močno razgori do žerjavice. Z grebljico razgrnite žerjavico in pustite toliko časa, da žerjavica ne žari tako močno in se pečišče ogreje. Žerjavico razgrnemo ob stene pečišča. Če je peč prevroča, žerjavico potegnemo iz pečišča. Z omelom pometamo dno pečišča, ga po možnosti obrišemo in zapremo dimne kanale.
Temperaturo peči lahko določamo po času kurjenja, po količini drv in po količini saj po oboku. Gospodinje imajo navado, da po pečišču posipajo moko ali koruzni zdrob in opazujejo, koliko časa potrebuje moka, da potemni. Če moka vzplameni, je peč prevroča, če porjavi, je temperatura primerna, če pa se le kadi, je temperatura prenizka.

S kurjenjem neposredno ogrevamo zidano peč; medtem toplota prehaja na opeko in se akumulira. Ko peč miruje, pa izenačuje temperaturo. Med pečenjem prehaja toplota s šamotne opeke neposredno na izdelke. V pečeh, kjer so izgube temperature velike, se kruh slabše peče.

Kako pečete v štedilniku

V štedilniku pečemo kruh v pekaču ali modelu.
Pečico segrejte do zahtevane temperature 240 stopinj Celzija. Če je potrebno, po desetih minutah znižajte temperaturo.
Na dno peči postavite posodico z vodo, ki izpareva in daje mehkejšo skorjo, sijočo barvo, kruh bolj naraste, skorja ne razpoka in se ne suši.
Temperaturo morate nadzorovati. Kruh pozneje lahko pokrijete, saj tako dobite mehkejšo skorjo, kruh se počasneje hladi in se ne suši.

Prednosti in slabosti peke kruha v modelih

Posode za peko kruha so lahko izdelane iz različnih materialov, najlepše pa se kruh speče v lončenih modelih. Ker imajo ti izolirano dno, se kruh redko ožge.

Modele vedno namastite, preden vanje položite testo. Najbolje z maslom ali margarino. Če jih mažete z oljem, model posipajte z moko ali drobtinami, da olje ne steče po stenah.

Lončenih modelov ne umivajte prepogosto, ker vpijajo vlago.

Izbirajte ozke modele z ravnimi stenami.