Na zdravje s penino |  |
Penina je primerna za različna slavja, proslave, obletnice, večkrat jo povezujemo s simbolom romantike, elegance in užitka. Ob prazničnih dneh je priložnosti za dvig kozarcev več kot dovolj, zato je dobro, da o penini izvemo še kaj več.
Strokovnjaki svetujejo, da se penina streže v ozkih in visokih kristalnih kozarcih na dolgih pecljih, saj se bodo mehurčki v takem primeru enakomerno porazdelili, pijača bo obdržala svojo aromo in žlahtnost, hkrati pa bo izžarevala elegantnost. Kozarci naj ne bodo predhodno nikoli ohlajeni, penina pa naj bo shranjena v suhem in hladnem prostoru. S kozarci penine načeloma tudi nikoli ne trkamo, saj s tem izgubljamo mehurčke in hkrati kakovost, čeprav se pogosto ob tem pojavljajo izjeme in marsikdaj gostje v družbi z veseljem nazdravijo z glasnim zvokom ob stiku kozarcev. ’’Grozdje, namenjeno za penine, trgamo v tehnološki zrelosti, ki je najprimernejša za peneča se vina. Poleg tega mora biti grozdje zdravo in nepoškodovano. Mošt srkamo pri nizkih podtlakih, za penine pa uporabljamo samotoke. Izogibamo se vsaki oksidaciji, mošt pa pred prvotnim alkoholnim vrenjem zbistrimo in dodamo posebne kvasovke. Temperatura pri vrenju ne presega 18 stopinj Celzija. Preden vino napolnimo v steklenice, pripravimo t. i. cuvee. To pomeni, da z izbrano kombinacijo sortnih vin, pa tudi letnikov dosežemo želen okus. Vinu nato dodamo razmnožene izbrane kvasovke za drugotno alkoholno vrenje ter ga polnimo v steklenice in prenesemo v klet, kjer se vino spremeni v penino. Drugotno alkoholno vrenje poteka pri nizki temperaturi od 10 do 14 stopinj Celzija. Čim počasnejše je, boljša je vezava, zlasti pa topnost ogljikovega dioksida, zaradi česar je finejša tudi pena. Napolnjene steklenice, zaprte z začasnim kronskim zamaškom, pustimo ležati najmanj 18 mesecev. Med zorenjem kvasovke izločijo v vino različne snovi, ki oplemenitijo penino. S stresanjem, imenovanim ‘remuage (remueaž)’, pospešimo drsenje kvasovk v vrat steklenice, ko je ta v navpični legi. Ko se vino popolnoma zbistri, opravimo ‘degoržiranje’ – odstranjevanje kvasovk. Da bi pri tem opravilu imeli čim manj izgub ogljikovega dioksida, hkrati pa bi povečali njegovo topnost v vinu, vrat steklenice zamrznemo, po posebnem postopku odmašimo steklenico ter odstranimo kvasovke. Ker se pri tem izgubi del tekočine, jo nadomestimo, hkrati pa dodamo, če je treba, še slajo, nakar steklenico zamašimo s plutovinastim zamaškom. Temu sledi enomesečno ležanje penin v hladni kleti, ko se vina umirijo in postanejo bolj skladna. Zadnja faza je oprema, ki zajema pranje, sušenje, natikanje kapic, etiketiranje in pakiranje steklenic,’’ je razložil Miha Istenič, ki je ob tem še opozoril na dejstvo, da se barvila nikoli ne dodajajo! Pri peninah se rose barva lahko doseže na dva možna načina, in sicer s kratko maceracijo rdečih sort ali z mešanjem rdečega in belega vina, njihova hiša pa uporablja izključno prvi način. Ne glede na to, katero penino boste izbrali za svoje slavje, koliko evrov boste odšteli zanjo in s kom boste nazdravili, pa je konec koncev najbolj pomembno, da boste ob njej znali uživati. Privoščite si kozarec ali dva, razvajajte se po mili volji, ob tem pa seveda ne pozabite, da vsakršno pretiravanje ni zaželeno. Razlika med polsuho in suho penino je izključno v vsebnosti sladkorja, ki ga vsebuje šampanjec oz. penina. Zanimivo je, da se v Sloveniji še vedno pijejo penine in vina z večjim ostankom sladkorja kot v svetu, kar v prvem trenutku deluje morda bolj všečno, je pa treba poudariti, da se v svetu v več kot 90 odstotkih spije zgolj suhih vin in penin oz. šampanjcev. Šampanjci se po sladkornih stopnjah delijo na:
Brut de Brut (zero dosage): brez dodanega sladkorja
    | ||
